香港新浪網 MySinaBlog
« 上一篇 | 下一篇 »
| 17 April, 2012 | 一般 | (4 Reads)
自古以來,國人一直為豆腐的發明而自豪。誰不知道,南豆腐用石膏,北豆腐用滷水,做豆腐還相當要經驗呢。上等的豆腐,清淡微苦,豆香濃郁,軟而不散,營養豐富。誰要說豆腐不是中國的技術,豆腐不是中國的最好,老百姓肯定跟他急。      可惜時至今日,這自豪卻餒了三分——豆腐雖然還叫做豆腐,包裝上卻帶了不少外文符號,連名字也慢慢變得奇怪了。   傳說唐代鑒真大師東渡之時,把製作豆腐的方法帶到日本,並從此在東瀛流傳開來,奉為珍寶,大力推崇,深入研究,並將它推廣到世界各地。英語的豆腐一詞,就是從日語的發音「tofu」音譯而來。十年之前,在「東方食品國際研討會」上,一位日本人洋洋自得地宣稱:「豆腐,起源於中國,發展於日本,完善於我公司的豆腐產品!」      沒錯。千年過去,中國的豆腐,和鑒真時代差異不大;而在國外,卻是新品迭出。為了「接近」國際水平,為了表現出產品更新換代的技術含量,如今的豆製品企業紛紛引入日本和台灣的技術,超市中的豆腐也紛紛換成了「木棉豆腐」、「絹豆腐」、「內酯豆腐」等等來自東瀛的新鮮名稱。一時間,愛趕時髦的國人也紛紛轉向這些產品,傳統豆腐一時間看起來很土氣,很低檔。      這些新產品的奧妙之一,就是拋棄了老一代的滷水和石膏,改用葡萄糖酸內酯做為凝固劑,添加海藻糖和植物膠之類物質保水。出品率是高了,質地是細膩了,口感是水嫩了,苦味是沒有了,但是,這些「洋風」產品,真的比楊白勞們製作的豆腐營養更好嗎?      豆腐的營養成分      要回答這個問題,還是先說說我們從豆腐裡面想獲得什麼養分。豆腐的主要優勢,一是提供植物性蛋白質,二是提供大量的鈣。用大豆蛋白部分替代魚肉類,對控制慢性疾病有利;而不喜歡奶製品的人,用豆腐替代奶酪和牛奶,可以供應足夠的鈣。而且與奶酪相比,豆腐當中鎂鈣比較高,成酸性較低,非常有利於骨骼的健康。      分析數據表明,100克南豆腐可以提供116毫克鈣,36毫克鎂,6.2克蛋白質;100克北豆腐可以提供138毫克鈣,63毫克鎂,12.2克蛋白質。所以,只要吃200克北豆腐,就可以滿足一日鈣需要量的三分之一,比喝半斤奶還要多。對於膳食鈣攝入量偏低的國人,這顯然是非常健康的事情。      可是,如果把這些豆腐換成內酯豆腐,會不會有同樣的健康作用呢?看看數據就明白了。100克內酯豆腐含鈣17毫克,鎂24毫克,蛋白質5.0克。為何其中的礦物質含量比北豆腐低得多?很簡單,因為珍貴的鈣和鎂主要來自於石膏(硫酸鈣)和滷水(氯化鈣和氯化鎂),而如今使用的葡萄糖酸內酯凝固劑既不含鈣也不含鎂,用它來做為凝固劑,一點也不會增加鈣和鎂的含量,全靠豆漿本身那一點。      儘管滷水豆腐通常有點苦味,但這正是鎂元素所帶來的,也就是說,產品的鎂鈣比更高一些。許多人都知道,鎂是對心血管健康十分有益的一種元素,能幫助降低血壓,降低動脈血管的緊張度,預防心血管疾病的發生,還具有強健骨骼和牙齒的作用。      南豆腐?北豆腐?日本豆腐?      可見,要想達到補鈣健身的目標,還是選擇傳統製作的豆腐更為明智,而用滷水點的北豆腐尤其理想。那些質地特別嫩的產品,往往添加了更多的保水成分,其中水分含量過高,營養成分當然就會變得更「稀」,失去了吃豆腐的部分意義。至於「日本豆腐」之類,純屬雞蛋為主料製成,和豆腐沒什麼相干,當然更不會含有多少寶貴的鈣。